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压力蒸汽杀菌的原理主要是使蛋白质等生物分子变性。当高温高压的蒸汽与被灭菌物品充分接触时释放出潜热,将被灭菌物品加热,加热使蛋白质分子运动加速,互相撞击,可致连接肽链的副键断裂,使其分子由有规律的紧密结构变为无秩序的、散温结构,大量的疏水基暴露于分子表面,并互相结合成为较大的聚合体而凝固、沉淀。蒸汽灭菌是通过不可逆的破坏酶和结构蛋白,从而杀灭微生物使物品达到灭菌。

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